Die neue Backzeit

brot + backwaren 10/2003
Hildegard Keil

Die Wachtel GmbH, Hilden, die für die ofentechnische Entwicklung verantwortlich zeichnet und von Anfang an das Projekt begleitet hat, präsentiert den ersten Etagenofen dieser Art mit Backbetrieb auf der iba.

Die Theorie ist überzeugend, die Praxis nach Aussage der Probanden überwältigend – und wenn sich alles das auch auf Dauer so darstellt und im Detail wissenschaftlich fundiert bewiesen wird, dann hat die iba 2003 das präsentiert, was man mit Fug und recht einen „Knaller“ nennen kann. Es geht um STIR®‚ Selektives Transformiertes InfraRot, eine Erfindung von Dr. Peter John von der IBT InfraBio Tech GmbH aus dem sächsischen Freiberg. In einem konventionellen Etagen- oder Durchlaufofen findet die Wärmeübertragung auf drei Arten statt: Konvektion, Kontakt und Strahlung. (Die Rede ist von Öfen ohne eingeschaltete Turbulenz.) Wärmestrahlung ist Infrarotstrahlung.

In einem konventionellen Ofen machen die Infrarotstrahlen 20 bis 30% der Wärmeübertragung aus, den Rest bekommen die Backwaren über den Kontakt mit der heißen Backfläche und per Konvektion, also durch die Luft, die von den warmen Wänden der Backkammer und der Herdplatte erwärmt wird und in der Backkammer zirkuliert.

Mit der neuen Technik wird dieses Verhältnis von Strahlungswärme einerseits und Konvektions- und Kontaktwärmeübertragung andererseits umgedreht. Nicht indem die Menge an Konvektionswärme pro Zeiteinheit sinkt, sondern durch eine Veränderung der Infrarotwärme, die eine effizientere Ausnutzung erlaubt. Das gelingt mit einer speziellen keramischen Beschichtung der Wärmestrahler im Ofen (wie die ihrerseits erwärmt werden, ist egal, die Beheizung kann über Gas, Öl, Strom oder Thermoöl erfolgen).

Die Keramikschicht verändert die Wärme- bzw. Infrarotstrahlen so, dass dramatisch mehr von der Sorte rauskommen, die optimal mit dem Backgut harmonieren und somit maximal genutzt werden. Vorteile: Die im Ofen erzeugte Wärmemenge pro Zeiteinheit bleibt die gleiche und damit auch sein Energieverbrauch, aber Wärme und Energie werden effizienter genutzt. Das Backgut ist schneller fertig und der Energieverbrauch über den gesamten Backvorgang sinkt. Infrarotwärme dringt wesentlich tiefer in den Teigling ein als Konvektionswärme. Beim STIR®-Ofen wird innerhalb von 3 bis 4,5 Minuten eine Kerntemperatur von 97 °C erreicht. Danach kann die Infrarotstrahlung zurückgeschaltet werden, weil die von den heißen Ofenwände und der Herdplatte erzeugte Konvektionswärme für die Bräunung ausreicht. Im Unterschied zur Konvektionswärme kann die Infrarotwärme gezielter auf die Produktoberfläche und weniger auf die Ofenwände gebracht werden. Isolierung, Ofenmasse und Kosten können gespart werden.

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