Erster Netzbandofen mit STIR®

brot + backwaren 1/2006
Hildegard Keil

Die STIR®-Technologie (Selektive Transformierte InfraRot-Technologie) ist eine Erfindung von Dr. Peter John von der IBT InfraBio Tech GmbH aus dem sächsischen Freiberg. In einem konventionellen Etagen- oder Durchlaufofen findet die Wärmeübertragung auf drei Arten statt: Konvektion, Kontakt und Strahlung. In einem konventionellen Ofen ohne Turbulenz machen die Infrarotstrahlen 20 bis 30% der Wärmeübertragung aus, den Rest bekommen die Backwaren über den Kontakt mit der heißen Backfläche und per Konvektion, also durch die Luft, die von den warmen Wänden der Backkammer und der Herdplatte erwärmt wird und in der Backkammer zirkuliert. Bei der STIR®-Technologie wird durch eine spezielle keramische Beschichtung im Innern der Backkammer das Verhältnis zwischen Infrarotstrahlung und der Konvektions- und Kontaktwärmeübertragung umgekehrt. Da die Infrarotstrahlung aber in das Backgut eindringt und ein Brot quasi von innen nach außen backt und nicht, wie sonst üblich, von außen nach innen, kann die Backzeit um bis zu 50% reduziert werden.

Bei Kleingebäcken liegt die Zeitersparnis nach den Erfahrungen in der Praxis (mit Herdöfen) zwischen 25 und 35%. Bei auf Kleingebäck spezialisierten Durchlauföfen werden hier laut Dr. John ebenfalls bis zu 50% erreicht. Verantwortlich dafür ist lediglich die keramische Beschichtung. Infrarotwärme dringt wesentlich tiefer in den Teigling ein als Konvektionswärme. Beim STIR®-Ofen wird bei einem gewöhnlichen Brötchen innerhalb von 3 bis 4,5 Minuten eine Kerntemperatur von 97 °C erreicht. Danach kann die Infrarotstrahlung zurückgeschaltet werden, weil die von den heißen Ofenwänden und der Herdplatte erzeugte Konvektionswärme für die Bräunung ausreicht. Im Unterschied zur Konvektionswärme kann die Infrarotwärme gezielter auf die Produktoberfläche und weniger auf die Ofenwände gebracht werden.

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