Schnelle Verkleisterung

Allgemeine Bäckerzeitung Nr. 8 vom 23. Februar 2008

Bei der STIR-Backofentechnologie handelt es sich um die gekonnte Kombination bekannter alter Backtechniken (Steinofen) mit viel Infrarotwärme und neuen Backtechniken (moderne Öfen aus Stahl) mit Konvektionswärme. Ein STIR-Backofen ist in der Anschaffung zwar teurer als ein konventioneller Backofen mit gleich großer Herdfläche und das Einfahren ist mit etwas mehr Aufwand verbunden. Mancher traditionsbewusste Bäcker sagt deshalb vorschnell nein. Dabei sollte jeder Bäcker vor einer Neuinvestition die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Techniken genauer betrachten. Schließlich ist die Anschaffung eines neuen Ofens eine Entscheidung für viele Jahre, und die Technologie macht auch Fortschritte.

Beim STIR-Backen dringt die Infrarotwärme in den Teig ein und wird sehr schnell in den Kern des Backgutes geleitet. In wesentlich kürzerer Zeit wird dort eine Temperatur von 97°C erreicht und damit die Stärkeverkleisterung sowie die Bildung einer feinen, elastischen Krume abgeschlossen. Damit bleibt mehr Feuchte im Gebäck erhalten. Das führt zum Beispiel dazu, dass STIR-gebackene Brote und Brötchen nicht ausgetrocknet sind, sondern eine natürliche Feuchte und eine bessere Frische haben.

Die Info-Broschüre "STIR-Etagenofen - der Goldesel für Handwerksbäcker" gibt es bei IBT.InfraBioTech GmbH.

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