Beim Ofenkauf eine Etage eingespart

Allgemeine Bäckerzeitung Nr. 12 vom 5. April 2008
Margitta Pötzsch

Dank STIR®-Technologie reicht Bäckermeister Ronny Nestler eine geringere Backfläche
Teilweise enorm reduzierte Backzeiten

Bäckermeister Ronny Nestler arbeitet meist allein am STIR-Etagenofen, Infrarot backen, Backen mit Infrarot

Bevor der junge Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks Ronny Nestler in Geising im Osterzgebirge Ende 2006 seinen eigenen Betrieb errichtete, hat er in verscheidensten Bäckereien vom Spreewald bis zum Schwarzwald gearbeitet. Mit diesen vielfältigen Erfahrungen ausgestattet, konnte er mit recht konkreten Vorstellungen die eigene Existenz aufbauen. So hat er sich ganz bewusst für einen Elektro-Backofen der Firma Wachtel, Hilden, mit STIR®-Technologie entschieden.

Sein Etagenbackofen vom Typ Infra C 416/77 STIR® hat vier Etagen, die 7,7 m² Backfläche bieten. Der unterste Herd ist voll mit Stein ummantelt, die drei Herde darüber verfügen über STIR®. Noch reicht die Ofenkapazität für die kleine Bäckerei mit einer Filiale und mehreren Lieferkunden wie Urlaubshotels und -pensionen. Eine weitere Filiale kann sogar noch versorgt werden, wenn zeitiger mit dem Backen begonnen wird.

"Das Beste ist die Geschwindigkeit, mit der die STIR®-Herde backen", schwärmt der Meister. "Brote sind in 43 bis 45 Minuten fertig, Brötchen nach 14 Minuten, Milchgebäck bereits nach 10 Minuten. Und Schmandkuchen oder Mohnkuchen brauchen in anderen Öfen 70 Minuten, hier aber nur 35 Minuten. Bei uns ist keine Backware länger als 50 Minuten im Ofen." Auf diese Weise kann Nestler glatt mit vier Backetagen auskommen, ohne STIR® hätte er einen Ofen mit 5 Etagen benötigt.

Die vier Buchstaben STIR® stehen für Selektives Transformiertes InfraRot. Seine Wirkung entfaltet es bereits im ersten Drittel der Backphase, anschließend geht der Backprozess auf herkömmliche Weise weiter. Durch eine Spezialbeschichtung der Herde erhöht sich der Anteil der besonders intensiven, weil rasch bis in den Teiglingskern vordringenden, Infrarot-Wärmestrahlung enorm: Während er bei herkömmlichen Etagenöfen bei rund 40 Prozent liegt, erreicht er bei der STIR®-Technik 90 Prozent.

Flexibel mit dem Elektroofen

Um seine optimale Wirkung zu entfalten, braucht das STIR®-Backen zu Beginn eine etwas höhere Temperatur als das Backen im herkömmlichen Ofen. Nestler schießt Brot bei 260 bis 270°C ein. Mitunter herrscht noch das Vorurteil, mit STIR® könne man kein Krustenbrot backen. Doch Nestler beweist, dass man auch im STIR®-Herd Brot und Kleingebäck mit kräftiger Kruste backen kann. "Es hängt anscheinend von der Temperaturkurve ab, wie das Backergebnis ausfällt", erklärt er. Nach der Inbetriebnahme des Ofens hatte er noch ein, zwei Monate gebraucht, ehe er den Ofen so programmiert hatte, dass alles seinen Vorstellungen entsprechend gelang.

Für die noch kleine Bäckerei von Ronny Nestler ist ein Elektro-Etagenofen einfach ideal, und da er als Neustarter freie Wahl in Sachen Energieträger hatte, ließ er ein entsprechendes Stromkabel zur neuen Bäckerei - er baute das ehemalige Bahnhofsgebäude pfiffig aus - legen. In punkto Flexibilität kommt kein anderer Ofentyp mit dem strombeheizten Ofen mit. Bei Nestler können wirklich in einer Etage Brot, in der nächsten Brötchen und in der übernächsten Feingebäck zur gleichen Zeit gebacken werden. Wenn ein Produkt vorzeitig zur Neige geht, kann der Meister nur einen Herd anschalten, um nachzubacken. Beim Elektroofen Infra kann jeder Herd separat an- und ausgeschaltet und gesteuert werden.

Programmiert wird Nestlers Infra-Ofen mit einer DMS-Master-Steuerung direkt am Ofen. 99 Backprogramme mit je 5 Backschritten lassen sich speichern, dabei sind zwei automatische Schwadengaben und -züge möglich. Jedes gespeicherte Programm kann am gewünschten Herd aufgerufen werden. Ronny Nestler hat bereits 22 Programmplätze belegt. Meistens arbeitet er allein am Ofen, nur beim Broteinschießen geht es zu zweit schneller. Eine SPS-geführte Beschickungshilfe von Wachtel würde aber auch beim Brotschießen die Ein-Mann-Arbeit ermöglichen.

Ein direkter Vergelich der Energiekosten ist für Neueinsteiger Ronny Nestler schlecht möglich, doch er ist fest überzeugt, mit dem Elektroofen die richtige Wahl getroffen zu haben. Als Innungsmitglied kommt er in den Genuss der vom sächsischen Landesverband ausgehandelten günstigen Rahmenbedingungen mit dem Stromanbieter. Außerdem hat er bei eigenen Verhandlungen zusätzlich weiter Vergünstigungen beim Bezug von Nachtstrom herausholen können. Ein weiterer Kostensparfaktor für Nestler sind die wesentlich größeren Wartungsintervalle. Beim Elektroofen muss schließlich kein Brenner gewartet werden und wenn die Ofenkapazität nicht mehr reichen sollte, kann unkompliziert noch ein zweiter Elektroofen in die Backstube gestellt werden.

Meinung

Ronny Nestler, Spezialitäten-Bäckerei Geising ist begeistert vom Backen mit Infrarot STIR
Ronny Nestler, Spezialitäten-Bäckerei Geising

"Für die STIR®-Technik habe ich mich sehr interessiert, deshalb wollte ich gern einen solchen Ofen. Nachdem ich mich an die neue Temperaturführung gewöhnt habe, bin ich mit den Backergebnissen sehr zufrieden. Der Ofen bäckt sehr gleichmäßig und ebenso gut wie andere Öfen auch. Das Beste an der STIR®-Technologie ist die Geschwindigkeit, mit der gebacken wird. Dadurch konnte ich mit vier Backetagen auskommen, sonst hätte ich fünf gebraucht."

Daten und Fakten

Firma:

Nestler Spezialitäten-Bäckerei
Bahnhofsplatz 3
01778 Geising
www.nestler-baecker.de
Inhaber: Ronny Nestler

Unternehmensstruktur:

Fachgeschäfte:2
davon mit Café:1
Lieferungen: 7

Mitarbeiter:

Gesamt: 9 (davon 1 Auszubildender)
Produktion: 3
Verkauf: 6

Im Café der Spezialitäten-Bäckerei können Sie mit STIR Infrarot gebackene Backwaren probieren.

 

Sorten:

Brot: 25
Brötchen: 25
Feinbackwaren: 100

Umsatzstruktur:

Brot, Brötchen: 50 %
Feinbackwaren: 35 %
Imbiss und Café: 10 %
Handeslware: 10 %

Preisbeispiele:

Mischbrot (1 kg): 2,02 €
Spezialbrot: (750 g): 2,05 €
Berliner: 0,60 €
Doppelbrötchen: 0,35 €
Blechkuchen, 1 Stück: 0,75 - 0,85 €

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