Mehr Spielraum und eine noch bessere Qualität

Allgemeine Bäckerzeitung Nr.15 vom 10.04.2004
Dieter Kauffmann

Backen mit Infrarot, STIR®, STIR-Ofen, Infrarot-backen, Etagenbackofen, Backofenhersteller, Wachtel Columbus

STIR®-Technologie entzerrt die Produktion durch kürzere Backzeiten

Urbach (dk). Dass in diesen, für die Backbranche wirtschaftlich eher düsteren Zeiten mit guter Handwerksqualität immer noch Geld verdient werden kann, beweist Bäcker- und Konditormeister Rolf Wiedmaier mit Ehefrau Traudl im schwäbischen Urbach bei Schorndorf jeden Tag aufs Neue. Der Unternehmer des ursprünglich aus einer Dorfbäckerei mit Gastwirtschaft hervorgegangenen Unternehmens mit mittlerweile 7 Filialen strotzt vor Engagement und sieht der Zukunft zuversichtlich entgegen.

Wiedmaier, der sich selbst als Vollblutbäcker und -konditor bezeichnet, gründet seinen Geschäftserfolg auf solide handwerkliche Qualität, ein breites Sortiment und die Rückbesinnung auf handwerkliche Tugenden. So verwendet er für seine „Spezialbrote“ eigene Mischungen und setzt bei der Versäuerung auf eine einstufige Vollsauerführung.

Bäcker Wiedmaier geht keine Kompromisse im Bereich Technik ein, Backen mit Infrarot, STIR-Etagenofen, Infrarot backen
Bäcker Wiedmaier

Dass Wiedmaier bei diesen Ansprüchen auch im Bereich Technik keine Kompromisse eingeht, steht außer Frage. Die Bäcker produzieren dort mit moderner Maschinen-ausstattung, wo sie notwendig und sinnvoll ist, alles andere wird in Handarbeit gemacht. Mit drei Teigmaschinen werden die Teige für Brote und Kleingebäcke hergestellt, die über Abwieger und Brötchenanlage aufgearbeitet werden.

Zum Backen des kompletten Sortiments stehen ein Stikkenofen und ein Etagenofen Columbus E 516 mit 15 m² von Wachtel zur Verfügung. Der Etagenofen wurde erst vor kurzem angeschafft und ersetzte den an der gleichen Stelle stehenden Winkler Columbus Turbo.

Allen Weizengebäcken wird Vorteig zugegeben, „das spart Malzbackmittel und das Gebäck wird zudem aromatischer“ erzählt Wiedmaier.

Einen großen Anteil bei Produktion und Umsatz nimmt der Konditoreibereich ein. Neben einem großen Sortiment an Feinbackwaren wird hier auch die klassische Konditorei gepflegt. Im Gegensatz zu vielen Kollegen, die sich aus dieser Sparte eher zurückgezogen haben („da wird doch kein Geld verdient“), setzt Wiedmaier hier auf Auswahl und Qualität. Neben einem umfangreichen Sortiment an Kuchen und Torten stellen die Konditoren auch Pralinen her und gießen Schokoladehasen.

Der neue Ofen arbeitet mit der neuen S & Q / System STIR®-Technologie (siehe Stichwort), die Wachtel erstmals zur iba 2003 vorgestellt hatte. Hier wird durch eine neuartige keramische Beschichtung der Herdböden und -decken die Wärmeübertragung auf das Backgut verändert und eine kürzere Backzeit bei gleicher oder besserer Qualität erreicht.

Grundfläche wie bei altem Ofen

Wiedmaier hatte sich aus mehreren Gründen für das neue System entschieden. Da er mit dem alten Columbus durchgehend zufrieden war, suchte er nach einem Ersatz mit größerer Kapazität auf gleicher Grundfläche. Denn bei einer Veränderung der Grundfläche hätten umfangreiche Umbaumaßnahmen durchgeführt werden müssen, weil Gärraum und Froster in einer Linie stehen und dann einiges neu gebaut werden müsste. Ein weiterer entscheidender Punkt für den Bäckermeister war, dass auf der gleichen Grundfläche auch die vorhandenen Anschlüsse zu 90 Prozent gepasst haben und es somit auch zu keinen Verzögerungen beim Einbau kommen konnte.

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